Autor: JACKSON CRUZ CABRAL
Tipo de Trabalho de Conclusão: DISSERTAÇÃO
Data da Defesa: 13/02/2009
RESUMO Esta dissertação descreve e analisa as principais fontes de satisfação, de insatisfação e de pressão presentes no trabalho de chefes e auxiliares de cozinha que atuam em restaurantes localizados na cidade de Belo Horizonte de acordo com o conteúdo e o contexto de tarefas formulados no modelo de Hackman e Oldham (1975) e do modelo proposto por Cooper, Sloan e Williams (1988), além de correlacionar variáveis demográficas e ocupacionais com tais fontes. Discorre sobre as bases da qualidade de vida no trabalho, estresse ocupacional, conceitos e perspectivas desses temas e caracteriza o perfil do cozinheiro. Considerada uma pesquisa do tipo aplicada, de natureza descritiva, de caráter quantitativo e qualitativo, contemplou um universo de 107 profissionais de cozinha compreendendo 43 chefes de cozinha e 64 auxiliares. Foi realizada em 52 restaurantes de uma população de 85 restaurantes associados à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Belo Horizonte, a partir de dados coletados de um questionário elaborado com questões fechadas baseadas no modelo teórico proposto por Hackman e Oldham (1975) e Cooper, Sloan e Williams (1988) e entrevistas com cinco dos respondentes de cada categoria. Os resultados mais significativos deste estudo levam às seguintes principais conclusões: a) a atividade de cozinhar profissionalmente vem aumentando e proporcionando, principalmente às mulheres, novas oportunidades de emprego no setor de alimentação e b) o vínculo empregatício é necessário diante da necessidade de pertencer a uma organização, para, com o tempo de aprendizado e experiência, alcançar objetivos profissionais e pessoais. Os resultados mais expressivos, comparando-se os cargos de chefe de cozinha e de auxiliar de cozinha demonstram opiniões semelhantes quanto à identidade da tarefa, o feedback extrínseco. Mas, nas dimensões variedade de habilidades; significado da tarefa; autonomia; feedback intrínseco e inter-relacionamento do modelo de Hackman e Oldham (1975), as opiniões dos chefes de cozinha enaltecem a profissão, referindo-se a gostar do que fazem, satisfação do ego, escolha certa e trabalho duro, mas gratificante. Em relação aos fatores de pressão no trabalho, os profissionais tendem a experimentar uma pressão leve quanto aos aspectos associados ao relacionamento interpessoal e à carreira/realização. No que se refere às fontes de pressão no trabalho, estar disponível para atender pessoas é uma indicação de pressão de fato apenas para os chefes de cozinha, bem como executar trabalho complexo, receber feedback de supervisor e colegas ou conviver com pessoas difíceis. Para os auxiliares de cozinha estas fontes foram indicativas de uma pressão leve no trabalho. No que se refere às variáveis do sentimento do trabalho conclui-se que os profissionais entrevistados estão satisfeitos com o trabalho mais em função dos aspectos relacionados ao fator emocional e de inter-relacionamento do que dos aspectos relacionados à remuneração, aos benefícios e ao sistema de comunicação.
Palavras chaves: Qualidade de vida no trabalho. Fontes de pressão no trabalho. Profissionais de cozinha.
ABSTRACT This work describes and analyzes the main sources of satisfaction, non-satisfaction and pressure that co-exist in the work of chefs and kitchen assistants that work in restaurants located in the city of Belo Horizonte according to the content and context of tasks following the model of Hackman and Oldham (1975) and of the model considered by Cooper, Sloan and Williams (1988), besides correlating demographic and occupational variables with the sources of satisfaction, non-satisfaction and pressure in the work of the participants of the research. It speaks on the bases of the quality of life in work environment, pressure sources in work, concepts and perspectives of these subjects and characterizes the profile of the cook. Considered a descriptive, quantitative and qualitative research of the applied type, it had as universe 107 kitchen professionals: 43 chefs of kitchen and 64 kitchen assistants carried through 52 restaurants of a population of 85 restaurants that are associated to the Brazilian Pubs And Restaurants Association in Belo Horizonte. From collected data of a questionnaire elaborated with objective questions based in the theoretical model considered by Hackman and Oldham (1975) and Cooper, Sloan e Williams (1988) and interviews with five of the respondents of each category. The most significant results of this study lead to the following main conclusions: a) the activity to cook professionally is increasing and providing, mainly to women, new job opportunities in the food sector and b) the employment bond is necessary in front of the necessity to belong to an organization so to, with learning time and experience, reach professional and personal objectives. The most expressive results, comparing the positions of chefs and assistants demonstrate similar opinions regarding the identity of the task, the extrinsic feedback. However, in the dimensions variety of abilities; meaning of the task; autonomy; intrinsic feedback and inter-relationship of the model of Hackman and Oldham (1975), the chefs appreciate the profession, mentioning liking what they do, ego satisfaction, right choice and hard, but rewarding work. As for the pressure factors in work, the professionals tend to experience a light pressure regarding aspects associated to the interpersonal relationship and the career/accomplishment. As for the pressure sources in work, to be available to attend people is an indication of pressure only for the kitchen chefs, as well as executing complex work, to receive feedback from supervisor and colleagues or to coexist with difficult people. For the kitchen assistants, these sources indicate light pressure in work. As for the variables of the work feelings, one can conclude that the interviewed professionals are satisfied with the work more in function of the aspects related to the emotional and to the inter-relationship factors than with the aspects related to the remuneration, the benefits and the communication system.
Keyword: Quality of working life . Pressure sources in work. kitchen professionals.
Área de Concentração: ORGANIZAÇÃO E ESTRATÉGIA
Linha de Pesquisa: Relações de Poder e Dinâmica das Organizações
Banca Examinadora
Prof. Dr. Luiz Carlos Honório – Orientador
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